Home Contact DMCA Privacy Policy

Huile — Wikipédia


Une huile est un corps gras qui est à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélange pas à l'eau.

Les huiles sont des liquides gras, visqueux, d'origine animale, végétale, minérale ou synthétique. Elles se différencient des graisses qui sont pâteuses dans les conditions normales d'utilisation. Le beurre n'est pas considéré comme une huile bien qu'il soit liquide dans certains pays chauds. Dans les pays tempérés, certaines huiles, normalement liquides, peuvent se figer par temps froid.

Le nom est issu du latinoleum (« huile d'olive »), qui a donné en ancien françaisolie, oile (d'où l'anglais oil), puis uile (XIIIe siècle). Le h initial n'a aucun caractère étymologique. En effet, il a été ajouté à partir du XIIIe siècle pour empêcher la lecture du u initial comme un v, car ces deux sons se notaient par le seul et unique v[1]. L'ajout d’un h a donc permis d'éviter la confusion entre uile et vile (ancienne graphie de ville, d'où vilain) (voir également huit, huître, huis).

Le vocable latin oleum, dérivé du latin olea « olivier » et « olive », est un proche parent du grecἔλαιον (elaion), « huile d'olive, huile »[2], mot issu du grec ἐλαία (elaia), « olivier »[3].

Les huiles végétales et animales sont essentiellement constituées de triglycérides, c'est-à-dire des esters de glycérol (ou glycérine) et d'acides gras qui se différencient par la nature et le pourcentage relatif d'acides gras.

Du point de vue des utilisations, on différencie :

  • les huiles alimentaires, d'origine animale ou végétale. Elles sont fabriquées dans les huileries par des huiliers, le plus souvent par pressage des graines d'oléagineux. Il est dit à froid, s'il se fait à une température inférieure à 50 °C ;
  • les huiles à usage technique, en général des huiles végétales à usage industriel : huile de colza érucique, huile de lin, huile de ricin par exemple ;
  • les huiles à usage cosmétique : huile d'amande douce, huile d'argan ;

Les huiles minérales peuvent être différenciées :

Certaines huiles alimentaires peuvent aussi avoir un usage technique (ex. : l'huile de lin), ou un usage cosmétique, par exemple l'huile d'argan.

Note : le beurre, le suif, le saindoux, etc., sont des graisses d'origine animale ; les graisses utilisées en lubrification résultent du mélange de deux constituants essentiels, une huile de base et un savon, auxquels on adjoint de faibles quantités d'autres substances ou additifs.

Les huiles essentielles, obtenues par divers procédés d'extraction, dont la distillation, en raison de leur très faible concentration dans le produit de base, ne contiennent pas de triglycérides. Elles sont utilisées dans les parfums, les huiles parfumées et les produits de soins corporel.

Les principaux acides gras que l'on trouve dans les huiles végétales et animales sont l'acide oléique, l'acide palmitique, l'acide linoléique et l'acide stéarique.

Note : l'huile met une quarantaine d'heures à brûler pour 250 mL avec une densité de 0,088.

Les huiles végétales sont pour certaines comestibles et pour d'autres seulement utilisées dans l'industrie, en peinture, en savonnerie ou en pharmacie.

Les principales huiles végétales, en termes de production, sont :

Voir aussi la liste des principales huiles alimentaires.

Il existe aussi des matières grasses végétales à l'état solide à température ambiante : beurre de karité, beurre de cacao…

Les huiles animales sont aussi utilisées dans l'industrie, en peinture, en savonnerie ou en pharmacie. Les principales huiles et graisses animales sont :

Traînée de pétrole dans le détroit du Prince William lors de la marée noire de l'Exxon Valdez.

Les huiles minérales sont obtenues par distillation de la houille, du pétrole ou de certains schistes bitumineux et servent essentiellement comme lubrifiants des organesmécaniques des machines et des moteurs. Elles sont également souvent utilisées dans les produits cosmétiques.

Une tache d'huile minérale sur un papier peut être éliminée en chauffant suffisamment, ce qui n'est pas le cas pour une tache d'huile végétale ou animale.

Les huiles végétales (huile de colza…) et les huiles animales (huile de baleine…) furent utilisées comme combustible depuis des temps très anciens, notamment dans les lampes à huile. Elles étaient encore utilisées au XVIIIe siècle comme source principale d'éclairage. Avec l'arrivée du gaz d'éclairage début XIXe siècle, l'huile restera la source d'éclairage principale, souvent à l'intérieur des habitations, presque toujours, dans les régions où le gaz d'éclairage ne s'est pas implanté. Pour obtenir du gaz d'huile, on distillera l'huile de colza et de l'huile de baleine. Le bon pouvoir éclairant du gaz d'huile, en fera un concurrent sérieux au gaz de houille majoritaire. Il sera probablement utilisé dans des contextes où l'intensité lumineuse doit être privilégiée sur l'économie.

Les huiles minérales furent aussi utilisées comme combustible, notamment dans des lampes à huile. Les historiens de l'Antiquité rapportent des usages très anciens du naphte, les affleurements de pétrole que l'on trouve fréquemment au Moyen-Orient et en Asie centrale. L'industrie pétrolière naît en Roumanie en 1857, et la première raffinerie à Ploieşti, alimente les 1 000 lampes à huile de l'éclairage public de Bucarest[5]. Fin XIXe siècle, les pétroles se déversent progressivement sur le marché européen. On utilise les résidus visqueux de la distillation du pétrole (Bitumes), lesquels sont à bas prix et les huiles minérales pour la production de gaz combustible[6] : le gaz de pétrole, le gaz Pintsch et le gaz Blau seront utilisés comme gaz d'éclairage notamment dans les voitures de chemin de fer et dans les phares, et comme carburant dans certains dirigeables.

Avec les développements de l'électricité (1880), du pétrole, et du gaz naturel (1960), les applications de l'huile, comme combustible liquide, ou gaz combustible, disparaissent peu à peu.

Les huiles végétales (mais plus largement la biomasse) suscitent un nouvel intérêt dans des applications de gazéification et de cogénération.

Les huiles suscitent un intérêt particulier comme carburant dès 1891 avec les expériences de Rudolf Diesel sur ses moteurs.

Actuellement deux grandes voies d'utilisation sont ouvertes :

  • l'huile végétale carburant (HVC) ou huile végétale brute (HVB) ou huile végétale pure (HVP) peut être utilisée directement, dans les moteurs Diesel, pure ou en mélange, mais, notamment à cause de sa viscosité relativement élevée, l'utilisation d'une fraction d'huile importante nécessite l'usage d'un moteur adapté ;
  • le biogazole (aussi appelé en France « diester »), obtenu par la transformation des triglycérides qui constituent les huiles végétales ; la transestérification de ces huiles, avec du méthanol ou de l'éthanol, produit des esters d'huile végétale, respectivement méthyliques (EMHV) et éthyliques (EEHV), dont les molécules plus petites peuvent alors être utilisées comme carburant (sans soufre, non toxique et hautement biodégradable) dans les moteurs à allumage par choc électrique.

Les huiles proviennent du palmier à huile, du tournesol, du colza, du jatropha ou du ricin et sont extraites par pressage (écrasement) à froid, à chaud, voire avec un solvant organique.

L'huile est utilisée comme lubrifiant dans de nombreux secteurs. C'est notamment le cas dans l'industrie (pompes, chaînes de convoyage), en automobile (carter d'huile afin de lubrifier le moteur, palier du turbo, roulement du vilebrequin, etc.) et dans le cyclisme (transmission).

L'usage du beurre dans les savons de Marseille est proscrit par Jean-Baptiste Colbert de Seignelay au profit de l'huile d'olive. En 1829 on emploie dans les savons, principalement de l'huile d'olive, d'œillette et de noix[7]. Il faut par la suite ajouter huile d'arachide, huile de coprah, huile de palme, huile de palmiste. Suif et saindoux - des graisses animales - sont également employés.

Les huiles sont employées comme liant, ou sous forme d'huile essentielle comme dissolvant, dans la confection des peintures, des vernis et des mastics.

En peinture, depuis le début du XIXe siècle, plusieurs espèces d'huiles sont utilisées, tant pour broyer que pour détremper les couleurs :

  • l'huile de lin provenant de la graine de lin ; elle est la plus jaune et la plus grasse de toutes, et celle dont on fait l'usage le plus habituel[Q 1] ;
  • l'huile de noix que l'on tire du fruit du noyer ; elle est plus limpide que celle de lin, mais moins siccative: on en fait peu d'usage[Q 1] ;
  • l'huile blanche ou d'œillet, que l'on extrait de la plante du pavot blanc ; celle-ci est la plus blanche, c'est avec elle que l'on broie ordinairement toutes les couleurs[Q 1] ;
  • l'huile de poix, dont on fait usage comme résine pour des vernis communs[Q 2].

L'huile de lin, l'huile d'œillette sont naturellement siccatives. L'huile de noix est semi-siccative.

Les liquides propres à dissoudre les résines qui entrent dans la composition des vernis sont appelés « dissolvants ». Ces derniers sont l'éthanol (esprit de vin), l'essence éthérée de térébenthine, l'huile d'aspic, l'huile de lavande, et les huiles siccatives d'œillet, de lin, etc.[Q 3]

L'essence de térébenthine, huile essentielle, sert ordinairement à détremper les couleurs broyées à l'huile ; si elle n'ajoute pas à l'adhérence que procure l'huile de lin, et si même elle détruit son brillant, elle a aussi l'avantage, par sa limpidité, de donner aux couleurs plus de développement, de les rendre plus brillantes, et de les faire plus promptement sécher. L'essence sert encore sous la molette pour mélanger certaines couleurs, lorsqu'elles doivent être détrempées au vernis. Elle agit encore comme mordant sous le pinceau qui trace les veines lorsqu'il s'agit d'imiter le bois d'acajou ; enfin elle est le dissolvant de toutes les résines propres à la composition des vernis gras et des vernis à l'essence[Q 4].

Un film d'huile répandu sur de l'eau permet de diminuer la fluidité, donc calme le mouvement de l'eau.

  • En cuisine, on peut mettre une cuillère d'huile dans une casserole d'eau pour limiter les débordements dus à l'ébullition et à l'écume (et non pas pour empêcher les pâtes de coller, c'est vain puisque l'huile flotte)[8].
  • « Filer de l'huile » : dans la marine ancienne, filer de l'huile consistait de verser de l'huile sur la mer pour calmer la tempête[9],[10]. Cette pratique des marins grecs antiques a laissé l'expression « une mer d'huile », qui signifie un aspect lisse de la mer sans risée visible.
  1. ↑ CNRTL, étymologie de huile.
  2. ↑ Henry George Liddell et Robert Scott, ἔλαιον, A Greek-English Lexicon, Perseus Digital Library.
  3. ↑ Henry George Liddell et Robert Scott, ἐλαία, A Greek-English Lexicon, Perseus Digital Library.
  4. ↑ Présentation de l'huile de phoque en tant que produit de santé naturel, Santé Canada.
  5. ↑ Jean-Paul Labourdette et Dominique Auzias, Roumanie, Petit Futé, 2011.
  6. ↑ Bulletin de séances, vol. 5, partie 2, Société chimique de Paris, L. Hachette, 1863 (lire en ligne).
  7. ↑ Léon Droux, La savonnerie, Eugène Lacroix, 1870, lire en ligne.
  8. ↑ Anne-Laure Mignon, Sept erreurs courantes qui ruinent la cuisson des pâtes, Madame Figaro, 15 mars 2020.
  9. ↑ Expression « filer de l'huile », sur le Wiktionnaire.
  10. ↑ Denis Delbecq, A filer de l'huile, tempête y perd, Libération, .

J.M. Morisot, Tableaux détaillés des prix de tous les ouvrages du bâtiment. Vocabulaire des arts et métiers en ce qui concerne les constructions (Peinture dorure), Carilian, (lire en ligne)

  1. ↑ ab et c p. 18.
  2. ↑ p. 19.
  3. ↑ p. 12.
  4. ↑ p. 14.

Sur les autres projets Wikimedia :

§

Huile d'olive
Image illustrative de l’article Huile d'olive
Huile d'olive de Provence, olives, tapenade, olivier, et terre cuite provençale.
Identification
No CAS 68153-21-9
NoECHA 100.029.342
No CE 268-870-6
Propriétés chimiques
Indice d’iode 80 – 88[1]
Indice d’acide 0,3–1,0 [2]
Indice de saponification 185 – 196[1]
Propriétés physiques
T° fusion −3  °C [1]
Point de trouble entre 5 et 10 °C.
Point de fumée 180  °C
T° ébullition 300  °C
Masse volumique d 15 15 {\displaystyle d_{15}^{15}} 0,914–0,918 g cm−3[2]
T° d'auto-inflammation 343  °C
Point d’éclair 225  °C
Viscosité dynamique à 20 °C : 84 cP (centipoise)
Propriétés optiques
Indice de réfraction n D 25 {\displaystyle n_{D}^{25}} 1,466 – 1,468[1]
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.
modifier  Consultez la documentation du modèle

L’huile d'olive est une variété d'huile alimentaire, à base de matière grasse végétaleextraite des olives (fruits d'oliviers cultivés en oliveraie d'oléiculture) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne (et du paradoxe français) et peut être, sous certaines conditions, bénéfique pour la santé[3].

Oliveraie et amphoreantique dans la Drôme en Provence.
Répartition de l'oléiculture d'oliveraies du bassin méditerranéen.

La consommation alimentaire d'olives sauvages date de la période préhistorique des chasseurs-cueilleurs du Néolithique. L'oléiculture (culture d'oliviers, d'oliveraie, et fabrication d'huile d'olive avec des moulins à huile) remonte à la période de l'invention de l'agriculture et de la culture de la vigne et du vin, il y a environ 8 000 ans, dans la région du croissant fertile du Levant au Proche-Orient et en Mésopotamie. L'huile d'olive est alors utilisée pour l'alimentation, la conservation des aliments, la cosmétique, la médecine, les lampes à huile... Son commerce prend son essor avec le commerce maritime en amphore (surnommée l'orvert de la Méditerranée), vers tout le bassin méditerranéen (histoire du bassin méditerranéen) avec les civilisations antiquesphénicienne, grecque, puis romaine (qui améliore et développe l'oléiculture dans tout l'Empire romain du bassin méditerranéen (mare nostrum). L'huile d'olive est mentionnée dans toutes les religions méditerranéennes : mythologies de l'Antiquité (mésopotamienne, égyptienne, grecque, celtique, romaine...) et religion abrahamique (Torah, Évangile, Coran). Des résidus d'huile d'olive ont été retrouvés dans une bouteille de verre, près de Naples, datant de plus de deux millénaires, constituant la trace physique la plus ancienne[4]. Durant la Renaissance du XVe siècle l'Italie devient le plus important producteur réputé d'huile d'olive du monde, avant d’être cultivée à ce jour par l'ensemble des pays du bassin méditerranéen en tant qu'un des fondements de la cuisine méditerranéenne. L’olivier est un emblème des civilisations méditerranéennes, et symbolise la vie, l'éternité, la force, et la paix.

Huile d'olive extra vierge
Composition en résidus d'acides gras[5]
Résidus d'acides gras Famille d'acide gras Teneur pour 100 g
Résidu d'acide palmitique (saturé) 11,29 g
Résidu d'acide heptadécanoïque (saturé) 0,022 g
Résidu d'acide stéarique (saturé) 1,953 g
Résidu d'acide arachidique (saturé) 0,414 g
Résidu d'acide béhénique (saturé) 0,129 g
Résidu d'acide heptadécénoïque (mono-insaturé) 0,125 g
Résidu d'acide érucastique (mono-insaturé) ω-9 0,311 g
Résidu d'acide oléique (mono-insaturé) ω-9 71,269 g
Résidu d'acide palmitoléique (mono-insaturé) ω-7 1,255 g
Résidu d'acide linoléique (poly-insaturé) ω-6 9,762 g
Résidu d'acide alpha-linolénique (poly-insaturé) ω-3 0,76 g
Résidus d'acides gras trans 0,047 8 g
Total des résidus d'acides gras saturés 13,808 g
Total des résidus d'acides gras mono-insaturés 72,961 g
Total des résidus d'acides gras poly-insaturés 10,523 g
Vitamine E 15,29 mg
Vitamine K 60,2 µg

Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :

  • point de fumée : 210 °C contre 180 °C pour la température normale de friture ;
  • densité : 0,92 (un litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes) ;
  • apport calorique : 900 kcal pour 100 grammes ;
  • conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.

L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de triglycérides. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols (β-sitostérol), des phénols, et des dérivés du tocophérol[6].

Les triglycérides de l'huile d'olive, comme tous les triglycérides qui constituent les huiles et les graisses, ont des molécules formées d'un résidu de glycérol et de trois résidus d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les résidus d'acides gras qui les constituaient peuvent s'en détacher et former des « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme un goût de moisi.

Composition en résidus d' acides gras des huiles d'olive (%)[n 1]
Acide gras Dénomination Moyenne centrée Premier quartile[n 2] Troisième quartile[n 2] Valeur minimale Valeur maximale
C16:0 Acide palmitique 11,84 10,75 12,81 8,43 17,06
C16:1ω9 Acide hypogéique [n 3] 0,12 0,11 0,14 0,06 0,2
C16:1ω7 Acide palmitoléique 0,82 0,61 1,06 0,26 2,17
C17:0 Acide margarique [n 4] 0,08 0,05 0,12 0,04 0,21
C17:1ω8 Acide margaroléique [n 4] 0,15 0,09 0,23 0,05 0,35
C18:0 Acide stéarique 2,46 2,11 2,7 1,56 4,13
C18:1ω9 Acide oléique 72,4 69,2 74,9 55 79,5
C18:1ω7 Acide cis-vaccénique[n 3] 2,26 2 2,51 1,2 3,49
C18:2ω6 Acide linoléique 8,08 6,57 10,19 2,93 18,54
C18:3ω3 Acide linolénique 0,67 0,59 0,74 0,49 1,01
C20:0 Acide arachidique 0,4 0,37 0,44 0,28 0,58
C20:1ω9 Acide gondoïque 0,29 0,26 0,31 0,2 0,4
C22:0 Acide béhénique 0,12 0,11 0,13 0,08 0,18
C24:0 Acide lignocérique 0,06 0,05 0,06 0,04 0,08
Acides gras saturés [n 5] 15,06 14,1 16,01 11,71 20,09
Acides gras mono-insaturés [n 5] 76,15 73,54 78,43 60,7 82,68
Acides gras poly-insaturés [n 5] 8,77 7,17 10,79 3,57 19,27
  1. ↑ Source : Base de données FATG-DB-06, Pinatel C., Ollivier D., Ollivier V., Artaud J., Olivæ, no 119 juillet 2014.Nouvelle approche pour la détermination de l’origine des huiles d’olive : morphogrammes et morphotypes, pages 49 à 63.
  2. ↑ a et b Le premier quartile et le deuxième quartile encadrent 50 % des moyennes par variétés ou appellations.
  3. ↑ a et b Les publications qui ne détaillent pas les isomères regroupent l'acide oléique et l'acide vaccénique sous la dénomination « acide oléique », ainsi que l'acide palmitoléique et l'acide hypogéique sous la dénomination « acide palmitoléique ».
  4. ↑ a et b Les publications qui ne quantifient pas les teneurs en acide margarique et margaroléique établissent le pourcentage des autres acides gras sans prendre en compte ces acides gras.
  5. ↑ ab et c Les valeurs dans ces lignes ne correspondent pas aux sommes des colonnes, car elles sont obtenues en totalisant les totaux par catégories de saturation indépendamment sur les valeurs brutes.
Lampes à huile anciennes et moderne

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Arabes, les Berbères et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier[pas clair].

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C).

Une étude de 2017 a trouvé qu'une plage de température de 140 à 150 °C peut être utilisée pour la cuisson sans grande perte de la composition moléculaire naturelle de l'huile[7].

Une étude de 2019 a trouvé une diminution du contenu phénolique et de la capacité antioxydante de l'huile d'olive extra vierge après la cuisson de légumes[8].

L'huile d'olive peut également être utilisée pour le traitement du visage, comme le démaquillage des yeux, l'hydratant, l'apaisement des lèvres et la réparation des talons fissurés. Naturellement, l'huile d'olive regorge d'antioxydants anti-âge et de squalène hydratant, ce qui la rend superbe pour les cheveux, la peau et les ongles. Tout comme l'huile de noix de coco, c'est un élément essentiel de tout kit de beauté bricolage. L'huile d'olive est utilisée comme traitement capillaire depuis l'Antiquité égyptienne[9].

Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais certaines huiles d'olive ont un prix qui rivalise parfois avec les grands vins. Plusieurs huiles d'olive sont classées en Appellation d'origine contrôlée (AOC).

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :

  1. goût : les amertumes se déterminent à la dégustation ;
  2. arômes : l'ensemble des sensations olfactives d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique : rappelle la pomme, la tomate…
  3. sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant) et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut.

Les défauts reconnus par les dégustateurs sont : le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), la lie (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).

Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.

Des olives noires provençales de Nyons (variété Tanches) sur leur branche.
Ancien moulin à huile

L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kg d'olives suivant la variété d'olive utilisée et son niveau de maturité. La méthode d'extraction utilisée a peu d'incidence. Cependant les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. Ceci peut laisser penser, à tort, que leurs rendements sont meilleurs.

(Réglementation européenne)

Sortie de l'huile de la centrifugeuse à axe vertical (étape finale du processus standard d'extraction)

À la vente au détail, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges : huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre (voir plus haut) est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2 % pour l'HOV[10]. Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères. Les critères organoleptiques sont évalués par des jurys appropriés, l'HOVE est exempte de défauts, alors qu'une HOV peut comporter des défauts tels que lies ou chomé jusqu'à un niveau de 2,5 sur une échelle de 10 points.

Il existe des catégories d'huiles d'olive vierges inférieures (« courante » et « lampante »), mais celles-ci ne peuvent pas être destinées au consommateur et sont réservées au négoce ou à l'industrie.

Il existe aussi des huiles d'olive obtenues par raffinage industriel, puis commercialisées, après assemblage avec de l'HOVE ou de l'HOV, sous la dénomination : « huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges ». Ces huiles sont de moins en moins fréquentes dans le commerce de détail.

Les différentes catégories d'huile d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la réglementation[11],[12] :

Huile d'olive aux truffes
  • les « huiles d'olive vierges » sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature. Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. On les classe par ordre de qualité décroissante en « huile d'olive vierge extra » (absence de défaut organoleptique, présence de fruité, et acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique), « huile d'olive vierge » (intensité maximale des défauts organoleptique 3,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale 2 %), « huile d'olive vierge courante » (intensité maximale des défauts organoleptique 6 sur 10 et acidité maximale 3,3 %) et « huile d'olive vierge lampante » (défaut organoleptique supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieure à 3,3 %). Dans la réglementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » ;
  • les « huiles d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0,3 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie ;
  • les « huiles d'olive-composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges » sont constituées par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieure à 1,0 g pour 100 g ;
  • les « huiles de grignons d'olive brutes » sont obtenues par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature ;
  • les « huiles de grignons d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 0,3 g pour 100 g ;
  • les « huiles de grignons d'olive » sont obtenues par coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1,0 g pour 100 g.

On peut trouver deux types de mention concernant le mode d'extraction : « première pression à froid » et « extraction à froid ». Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27 °C. La mention « première pression à froid » spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention extraction à froid.

Dans l'Union Européenne, la mention d'une provenance est obligatoire pour les huiles d'olive vierges et vierges extra depuis 2002[13]. L'Andalousie produit plus de 25 % de la production mondiale[14].

Les mentions de provenance autorisées sont limitées à la mention du pays d'origine, ou d'une aire géographique reconnue (AOC, AOP, DOP, IGP). Il est interdit de porter dans l'étiquetage une mention du département ou de la région s'il ne s'agit pas d'une aire d'appellation (par exemple il est interdit de mentionner « huile d'olive du Var » ou « huile d'olive d'Andalousie » car ces régions ne correspondent pas à des appellations enregistrées). Néanmoins, quel que soit le pays de l'Union Européenne duquel provient l'huile, il peut n'être mentionné sur l'étiquetage que la provenance est européenne, ce qui apporte peu de précision. Le conditionneur est libre d'apporter plus de précision en citant le pays membre précis (par exemple si'il estime que cela présente un avantage pour la commercialisation.) L'origine de l'huile d'olive est définie par le lieu de récolte des olives et le lieu de transformation. Ainsi, la mention « Huile d'olive de France » signifie que l'huile a été obtenue d'olives récoltées et triturées en France.

Il existe en France sept appellations d'origine protégée (AOP), selon la législation européenne :

Il existe aussi une Appellation d'origine contrôlées (AOC), en cours de demande pour la reconnaissance en AOP :

Il existe un nombre important de variété d'oliviers dans le monde. Comme pour les crus de vins issus de cépages spécifiques, il existe des huiles issues d'une seule variété d'olive bien caractérisée (variété ou cultivar) et dont les caractéristiques organoleptiques sont bien établies et connues[24][source insuffisante]. La mention de la variété est autorisée sur l'étiquetage.

Répartition de l'oléiculture d'oliveraies du bassin méditerranéen
Bouteilles d'huile d'olive de différents pays
Bouteilles d'huile d'olive de Provence (AOC)

En 2012, la production mondiale d'huile d'olive s'est élevée à 3,098 millions de tonnes[25].

Selon la Commission européenne, en 2012-2013, alors que le secteur oléicole européen est affecté par une hausse de la production qui se traduit par une baisse mondiale des prix, l’UE a produit 73 % de l’huile d’olive vendue dans le monde et aurait consommé 66 % de la production mondiale[26].

Pour la campagne 2014/2015, la Tunisie est le premier exportateur d'huile d’olive au monde, détrônant ainsi, le leader mondial, l’Espagne. Le volume des exportations tunisienne est de 300 000 tonnes et génère des recettes records de deux milliards de dinars (MD)[27].

La production d'huile d'olive peut fortement varier d'une année à l'autre en raison de problèmes météorologiques ou d'invasions de nuisibles[28].

Production d'huile d'olive par pays :

Huile d'olive de Provence, olives, tapenade, olivier, et terre cuite provençale
Vente d'huile d'olive et d'objets en bois d'olivier sur un marché de Provence.

La France importe plus de 95 % de sa consommation, environ 90 000 tonnes, principalement d'Espagne, d'Italie et de Grèce. Elle réexporte cependant une part de ses introductions vers la Belgique, les États-Unis, l'Allemagne, où la consommation a très fortement augmenté ces dernières années. Les exportations d'huiles d'olive françaises sont mineures.

Ces statistiques de consommation sont établies en kilogrammes d'huile par habitant et par an (source COI) : [Quand ?]

Par rapport aux autres huiles contenant des acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques relatifs sur le cholestérol[réf. nécessaire].

L'huile d'olive permet de lutter contre le cancer du sein[29].

L'intérêt de l'huile semble surtout résider dans sa teneur en tocophérol (vitamine E), en composés phénoliques qui ont une action anti-inflammatoire[30], en squalène, polyphénols et en stérols[31],[32],[33], il est important de favoriser la conservation de ces composés en utilisant de l'huile non raffinée et en conservant l'huile le moins longtemps possible et à l'abri de la lumière.

L'huile d'olive est une source importante d'oléoyl serine, un composé intéressant pour prévenir l'ostéoporose[34].

Aux États-Unis, la FDA a approuvé une allégation de santé très prudente sur l'effet de l'huile d'olive, utilisable sur les étiquettes de bouteilles[35] qui peut se traduire ainsi : « Des preuves scientifiques limitées et non concluantes suggèrent qu'ingérer environ deux cuillères à soupe (23 grammes) d'huile d'olive par jour pourrait réduire le risque de maladie coronarienne en raison des acides gras mono-insaturés de l'huile d'olive. Pour obtenir ce résultat éventuel, l'huile d'olive doit remplacer une quantité similaire de graisses saturées et ne pas augmenter le nombre total de calories que vous ingérez dans une journée. Une portion de ce produit contient [x] grammes d'huile d'olive ». Il existe des interrogations sur l'effet exact des acides gras mono insaturés[36], l'effet bénéfique constaté de la consommation d'huile d'olive sur les maladies cardio-vasculaires pourrait être essentiellement relié aux autres composants, en particulier les polyphénols[37],[38].

Au niveau européen, seule une demande d'allégation de santé a été approuvée par l'EFSA, sur les seize déposées : « Les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à la protection des lipides sanguins du stress oxydatif »[39].

L'huile d'olive est aussi utilisée comme laxatif naturel[40],[41].

Une revue de plusieurs études[42] sur les effets de la consommation d'huile d'olive par la femme enceinte confirme une réduction du risque de complications pendant la grossesse, notamment de prééclampsie, de diabète gestationnel ou de risque cardiovasculaire[43],[44].

Dans le domaine agroalimentaire, les huiles alimentaires (dont l'huile d'olive) sont considérées comme faisant partie des produits les plus souvent frelatés (fraudes sur la provenance, et adultération du produit par adjonction d'huile de mauvaise qualité). Plusieurs scandales ont concerné les huiles végétales (scandale de l'huile frelatée de 1981 en Espagne, qui fit 20 688 victimes dont 370 à 835 (selon les décomptes) décédèrent[45],[46].)

En 2013, en accord avec le groupe de travail Huiles d’olive du « Copa-Cogeca »[47], la Commission européenne a décidé[26]. d’encourager un meilleur contrôle via un plan d’action (approuvé le et présenté en ) qui répond à la demande d'une partie de la filière de garanties plus crédibles des paramètres de qualité et d’authenticité des huiles d'olive européennes.

Les services de contrôle pourront augmenter le nombre des contrôles et recourir plus souvent aux méthodes modernes (nez électronique, langue électronique, analyse d’ADN, analyses par spectrométrie, etc.)[48] permettant de mieux détecter les mélanges frauduleux ou les produits frelatés[26]. L'étiquetage sera amélioré en renseignant le consommateur sur les conditions de conservation, avec une harmonisation du mode de calcul de la date de péremption[49], et plutôt qu'une date-limite de consommation, une date limite d'utilisation optimale (« à consommer de préférence avant ») pourrait être affichée, sur la base d’une méthode de calcul encore à évaluer[26].

Dans les restaurants, pour limiter le risque de fraude, dès le l’huile aurait dû être présentée en contenants scellés et jetables après consommation[26], mais cette mesure, bien qu'ayant été discutée durant plus d'un an et soutenue par 15 États-membres a été supprimée, à cause de « pressions politiques » selon le syndicat agricole COPA-COGECA qui déplore ce retrait[50].

La vente d'huile d'olive en vrac, c'est-à-dire la vente où le consommateur choisit la quantité de produit qu'il désire, est interdite en Europe depuis 2012 afin d'éviter toute fraude ou mélange[51]. Cependant, certains magasins spécialisés dans la vente de produits sans emballage prennent tout de même le risque de proposer de l'huile d'olive puisqu'une seule amende a été émise en sept ans.

  1. ↑ abc et d (en) Alfred Thomas, Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Release 2002, 6th Edition, Fats and Fatty Oils, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co.
  2. ↑ a et b (en) J. G. Speight, Norbert Adolph Lange, Lange's handbook of chemistry, McGraw-Hill, , 16e éd., 1623 p.(ISBN 0-07-143220-5), p. 2.808 .
  3. ↑ « L'huile d'olive est-elle vraiment bonne pour la santé ? », par Maryline Clarac, in Santé magazine, 6 octobre 2010 — en ligne.
  4. ↑ Sacchi R, Cutignano A, Picariello G et al. Olive oil from the 79 A.D. Vesuvius eruption stored at the Naples National Archaeological Museum (Italy), npj Sci Food 2020;4:19
  5. ↑ (en) « USDA National Nutrient Database for Standard Reference », sur nal.usda.gov.
  6. ↑ (en) Khallouki F, Younos C, Soulimani R, Oster T, Charrouf Z, Spiegelhalder B, Bartsch H, Owen RW (2003) « Consumption of argan oil (Morocco) with its unique profile of fatty acids, tocopherols, squalene, sterols and phenolic compounds should confer valuable cancer chemopreventive effects » European journal of cancer prevention 12(1):67-75. PMID12548113.
  7. ↑ (en) Naveed Ahmad, « Defining the temperature range for cooking with extra virgin olive oil using Raman spectroscopy », Laser Physics Letters,‎ (lire en ligne) .
  8. ↑ (en) Jessica del Pilar Ramírez-Anaya, Ma Claudia Castañeda-Saucedo, Manuel Olalla-Herrera et Marina Villalón-Mir, « Changes in the Antioxidant Properties of Extra Virgin Olive Oil after Cooking Typical Mediterranean Vegetables », Antioxidants, vol. 8, no 8,‎ , p. 246 (DOI 10.3390/antiox8080246, lire en ligne, consulté le ) .
  9. ↑ (en-US) « Canadian-Pride: Canola - Vegetable Oil Manufacturer Exporter Canada », sur www.canadian-pride.com(consulté le ).
  10. ↑ M. Grossi, G. D. Lecce, T. G. Toschi et B. Riccò, « Fast and Accurate Determination of Olive Oil Acidity by Electrochemical Impedance Spectroscopy », IEEE Sensors Journal, vol. 14, no 9,‎ , p. 2947–2954 (ISSN 1530-437X, DOI 10.1109/JSEN.2014.2321323, lire en ligne, consulté le ) .
  11. ↑ Législation communautaire en vigueur : annexe du document 392R0356 (Dénomination et définitions des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive visées à l'article 35).
  12. ↑ (en) « International Olive Council », sur www.internationaloliveoil.org(consulté le ).
  13. ↑ « RÈGLEMENT (CE) No 1019/2002 DE LA COMMISSION du 13 juin 2002 relatif aux normes de commercialisation de l’huile d’olive » [PDF], sur Journal officiel des Communautés européennes, (consulté le ).
  14. ↑ Andalousie. Séville, Grenade, Cordoue, Gallimard Loisirs, , p. 94.
  15. ↑ « Histoire de Nyons »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) .
  16. ↑ « Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence. »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) .
  17. ↑ « Huile d'olive d'Aix-en-Provence »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) .
  18. ↑ Huile d'olive de Haute-Provence.
  19. ↑ « Huile d'olive de Provence »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) .
  20. ↑ « Huile d'olive de Nice »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) .
  21. ↑ « Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) .
  22. ↑ « Huile d'olive de Nîmes »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) .
  23. ↑ Décret du 14 mars 2007 .
  24. ↑ cf. N. Moutier et al. 2004 et 2011 t. 1 et 2, et Brautl, 2009.
  25. ↑ FAO.
  26. ↑ abcd et e Romain Loury, « L’Europe à la rescousse de son huile d’olive »http://www.journaldelenvironnement.net 23 mai 2013, consulté le 16 juin 2013.
  27. ↑ « La Tunisie détrône l’Espagne et devient 1er exportateur d’huile d’olive dans le monde », Tuniscope.com,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  28. ↑ MétéoMedia, « Nouvelles - L'huile d'olive coûtera plus cher », (consulté le ).
  29. ↑ Claire Peltier, « L’huile d’olive lutte contre le cancer du sein », (consulté le ) .
  30. ↑ (en) Prof. Dr. med Gerd Assmann et Prof. Dr. troph. Ursel Wahrburg, « Health Effects of the Minor Components of Olive Oil (Part I) », sur www.food-info.net(consulté le ) .
  31. ↑ (en) Prof. Dr. med Gerd Assmann et Prof. Dr. troph. Ursel Wahrburg, « Health Effects of the Minor Components of Olive Oil (Part II) », sur www.food-info.net(consulté le ) .
  32. ↑ Olive oil as medicine: the effect on blood lipids and lipoproteins
  33. ↑ (en) « Olive oil as medicine: the effect on blood lipids and lipoproteins », sur olivecenter.ucdavis.edu, (consulté le )
  34. ↑ (en) Heather B. Bradshaw et Emma Leishman, « Levels of bioactive lipids in cooking oils: olive oil is the richest source of oleoyl serine », Journal of Basic and Clinical Physiology and Pharmacology, vol. 27, no 3,‎ , p. 247–252 (ISSN 0792-6855 et 2191-0286, DOI 10.1515/jbcpp-2015-0104, lire en ligne, consulté le ) .
  35. ↑ (en) Center for Food Safety and Applied Nutrition, « Labeling & Nutrition - Letter Responding to Health Claim Petition dated August 28, 2003: Monounsaturated Fatty Acids from Olive Oil and Coronary Heart Disease (Docket No 2003Q-0559) », sur www.fda.gov(consulté le )
  36. ↑ Lukas Schwingshackl et Georg Hoffmann, « Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: a systematic review and meta-analysis of cohort studies », Lipids in Health and Disease, vol. 13,‎ (ISSN 1476-511X, PMID 25274026, PMCID 4198773, DOI 10.1186/1476-511X-13-154, lire en ligne, consulté le ) .
  37. ↑ « Olive Oil - Research and Health Benefits », sur Menos Canada(consulté le ).
  38. ↑ « The Truth About Olive Oil », sur www.thevegetariansite.com(consulté le ).
  39. ↑ (en) Nutrition and Allergies (NDA) EFSA Panel on Dietetic Products, « Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage (ID 1333, 1638, 1639, 1696, 2865), maintenance of normal blood HDL cholesterol concentrations (ID 1639), maintenance of normal blood pressure (ID 3781), “anti-inflammatory properties” (ID 1882), “contributes to the upper respiratory tract health” (ID 3468), “can help to maintain a normal function of gastrointestinal tract” (3779), and “contributes to body defences against external agents” (ID 3467) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006 », EFSA Journal, vol. 9, no 4,‎ , n/a–n/a (ISSN 1831-4732, DOI 10.2903/j.efsa.2011.2033, lire en ligne, consulté le ) .
  40. ↑ Rahele Ghanbari, Farooq Anwar, Khalid M. Alkharfy et Anwarul-Hassan Gilani, « Valuable Nutrients and Functional Bioactives in Different Parts of Olive (Olea europaea L.)—A Review », International Journal of Molecular Sciences, vol. 13, no 3,‎ , p. 3291–3340 (ISSN 1422-0067, PMID 22489153, PMCID 3317714, DOI 10.3390/ijms13033291, lire en ligne, consulté le ) .
  41. ↑ « Remèdes naturels contre la constipation », medlicker,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  42. ↑ DOI 10.1016/j.nutres.2022.12.013
  43. ↑ Sophie Raffin, « L’huile d’olive protège aussi les femmes enceintes et les foetus », sur Pourquoi Docteur,
  44. ↑ Louise Ballongue, « L’huile d’olive protège aussi les femmes enceintes et les foetus », sur Doctissimo,
  45. ↑ Isabelle Marie, Sclérodermie systémique et syndromes sclérodermiformes d’origine médicamenteuse et toxique, et syndrome de Cléopâtre, Médecine thérapeutique. Volume 14, Numéro 4, 226-36, juillet-août 2008, Dossier.
  46. ↑ D’après (en)Dorland's Medical Dictionary, (réimpr. 2003 (30e éd.)), 2224 p.(ISBN 0721601464), « Spanish toxic oil syndrome » qui donne plus de 600 morts et plus de 20 000 victimes.
  47. ↑ « Comité des organisations professionnelles agricoles de l'Union européenne-Comité général de la coopération agricole de l'Union européenne. », sur www.copa-cogeca.be(consulté le ).
  48. ↑ Exemples de méthodes de détection des fraudes.
  49. ↑ Copa-Cogeca, communiqué intitulé Le Copa-Cogeca salue le vote du Comité de gestion de l'UE concernant de nouvelles règles plus claires au niveau européen en matière d'étiquetage de l'huile d'olive et invite la Commission à les adopter dès que possible , 16 mai 2013.
  50. ↑ COPA-COGECA, communiqué "Le COPA-COGECA déplore profondément la décision de la Commission de retirer la nouvelle mesure d'interdiction des bouteilles d'huile d'olive réutilisable en raison de la pression politique", 23 mai 2013.
  51. ↑ « Règlement d’exécution (UE) no 29/2012 de la Commission du 13 janvier 2012 relatif aux normes de commercialisation de l’huile d’olive ».

Sur les autres projets Wikimedia :

  • Nathalie Moutier (coordinatrice), Christian Pinatel, André Martre, Jean-Paul Roger, Bouchaïb Khadari, Jean-François Burgevin, Denis Ollivier et Jacques Artaud, Identification des variétés d’oliviers cultivées en France, t. 1, Turriers (04250, France), Naturalia Publications, , 246 p.(ISBN 2-909717-43-7)

    45 cartes, 47 graphiques, 336 illustrations en couleurs, 109 tableaux

  • Nathalie Moutier (coordinatrice), Christian Pinatel, André Martre, Jean-Paul Roger, Bouchaïb Khadari, Jean-François Burgevin, Denis Ollivier et Jacques Artaud, Identification des variétés d’oliviers cultivées en France, t. 2, Turriers (04250, France), Naturalia Publications, , 248 p.(ISBN 978-2-909717-74-6)

    27 cartes, 32 graphiques, 450 illustrations en couleurs, 74 tableaux

  • Monique Brault et Lionel Brault (préf. Jacques Chibois, photogr. Loïc Temporelli), L’oléologie : Déguster l’huile d’olive comme le vin, Aix-en-Provence, Edisud, , 208 p.(ISBN 978-2-7449-0799-9)

Source
close